Gluten je lepljiva belančevina koju sadrže žitarice kao što su pšenica, raž, ječam i ovas. Danas nutricionisti smatraju da organizam većine ljudi negativno reaguje na gluten stvarajući odbrambena antitela protiv ovog proteina, ali i protiv sopstvenih ćelija. Preosetljivost nije isto izražena kod svih osoba. Autoimuno oboljenje koje se odlikuje ekstremnom netolerancijom na gluten se naziva celijakija i javlja se kod oko 1% svetskog stanovništva.

Iako je u savremenoj medicini dobro poznata, celijakija može dugo ostati prikrivena i izazvati brojna oštećenja, prvenstveno u strukturi tankog creva, ali i razviti komplikacije poput prestanka rasta, anemije, slabosti strukture mišića i kostiju, steriliteta i promena u strukturi ličnosti. Ostaje dilema zašto se danas i ljudi koji nemaju ovo oboljenje sve više priklanjaju ishrani bez glutena. Ona je postala način života pojedinih vrhunskih sportista i razlog što industrija prehrane sve više pažnje poklanja gluten free konceptu. Na našim prostorima je interesovanje za ovaj režim života naglo poraslo nakon što je teniski as Novak Đoković otkrio da dobar deo svoje odlične forme duguje izbacivanju glutena iz ishrane tokom priprema za takmičarsku sezonu.

Pobornici ovog režima ističu brojne aspekte negativnog uticaja glutena:

• 99% svetske populacije ima genetski potencijal da stvara antitela protiv gliadina, jednog sastojka glutena, koja u većoj ili manjoj meri izazivaju imunološku reakciju i zapaljenske procese u digestivnom traktu. Oni često ostaju neprimećeni sve dok ne dovedu do ozbiljnih oštećenja.
• Antitela koja organizam stvara boreći se protiv glutena imaju negativan efekat na rad srca i utiču na razvoj kardiovaskularnih oboljenja.
• Gluten se sve češće povezuje sa pojavom i podsticajem rasta karcinoma. Brojne studije pokazuju da je ovaj rizik prisutan i u opštoj populaciji, a ne samo kod obolelih od celijakije.
• Gluten se u telu ponaša kao lepak koji demineralizuje i iscrpljuje organizam sprečavajući ga da apsorbuje vitamine i minerale koje unosimo. Ovo dovodi do anemije, pomanjkanja energije, povećanja telesne težine i slabljenja imunog sistema.
• Ljudi često kažu da ne mogu da se odreknu hleba, ili da imaju nezadrživu želju za testeninama i pecivom. Pobornici ishrane bez glutena razlog vide u opijatnim peptidima povezanim sa glutenom u pšenici. Ova supstanca, koja izaziva zavisnost, često nas tera da konzumiramo daleko više proizvoda od žitarica nego što je poželjno.
• Negativno dejstvo glutena se povezuje sa razvojem psihijatrijskih oboljenja. Preko 60 godina istraživanja posvećeno je utvrđivanju povezanosti između glutena i patogeneze shizofrenije. Današnja medicina veruje da ova veza postoji, kao i da izbacivanje glutena iz ishrane značajno poboljšava kliničku sliku kod ljudi sa shizorenijom i autizmom.
• Gluten utiče na simptome menopauze, pogoršavajući glavobolju, zadržavanje tečnosti i talase vrućine.

Dobro je znati da se znatna količina glutena nalazi i u sastojcima raznih proizvoda koji nisu žitarice. Tu spadaju: prerađeni skrob, želatin, emulgatori, stabilizatori ili vezivna sredstvo koji se nalaze u raznovrsnim proizvodima poput začina, praška za pecivo, vanil-šećera, industrijskih kremova, sladoleda, umaka, kečapa, preliva za salate, instant krompira, industrijskih slatkiša, mesnih prerađevina. Može ga biti i u industrijski sušenom i kandiranom voću. Sadrži ga i pivo, kvas, pa i industrijski šećer u prahu u kojem se nalazi 5% glutena. Takođe, pri strogom poštovanju režima ishrane bez glutena treba izbegavati i industrijske jogurte i kiselo mleko jer sadrže razne stabilizatore, kao i sireve koji se pripremaju sa belim sirćetom.

Loše je što je gluten toliko prisutan da ga je danas teško izbeći. Njegovi sktiveni izvori se nalaze čak i u lekovima, na poleđini poštanskih markica i u ruževima za usne.

Pobornici primene režima ishrane bez glutena tvrde da se na ovaj način kod zdravih ljudi usporava starenje organizma, sprečava razvoj dijabetesa tipa II i gojaznosti, a kod bolesnika stvaraju preduslovi za brže i efikasnije izlečenje.

Žitarice koje je dozvoljeno koristiti na režimu ishrane bez glutena:

Kukuruz

Kukuruz je žitarica bez glutena. Može biti dobra zamena za pšenicu. Lako se vari i hranjiv je. Od kukuruza se dobija brašno koje se na razne načine koristi u ljudskoj ishrani. U ishrani ljudi upotrebljava se kokičar, šećerac i tvrdunac.

Pirinač

Pirinač ili riža je bezglutenska hrana. To je najzastupljenija žitarica na svetu, posebno u Aziji, gde u nekim zemljama predstavlja osnovnu namirnicu. Siromašni su preživeli zahvaljujući pirinču. Popularan je i zato što se izuzetno dobro kombinuje sa različitim jelima.

Proso

Proso je još jedna žitarica bez glutena, nedovoljno zastupljena na savremenoj trpezi. Oljušteni proso za ljudsku ishranu nabavlja se u prodavnicama zdrave hrane. Vrlo brzo se skuva i može se kombinovati sa drugom hranom na mnogo načina. Veoma je hranjiv.

Heljda

Heljda je autohtona vrsta bez glutena, od koje se dobija kvalitetno brašno. Iako nema gluten heljda sadrži fitinsku kiselinu koja u crevima vezuje korisne minerale umesto da dozvoli telu da ih iskoristi. Zato je pre kuvanja uvek treba potopiti u vodi bar 8h i dobro isprati. Heljdi se pripisuju značajna lekovita svojstva.