Gorke suze zbog crnog luka

Autor GastronomijaSvakodnevicaSezonski podsetnik

Mada se za pravljenje gotovo svih jela kao neophodan sastojak koristi crni luk, potok suza koji njegovo seckanje izaziva predstavlja razlog zbog koga ga neki izostavljaju. Ipak, dobra kulinarska priča ne može da se zamisli bez poznatog peckanja u očima, što znači da crni luk u svakoj opciji pobeđuje.  

Brojni podaci svedoče o tome da se ova dvogodišnja zeljasta biljka iz porodice ljiljana (Allium), gaji već 6.000 godina. Poreklo vodi iz nizija i planina srednje Azije, odakle se preko Irana proširila na dolinu reke Nil, Grčku, Rim i Evropu. Osim u ishrani, stari Egipćani su crni luk koristili i za lečenje različitih bolesti. Zbog njegove slojevitosti i lekovitosti, za njih je glavica crnog luka predstavljala simbol večnosti, pa je kao takav zajedno sa hlebom bio najzastupljenija namirnica tokom oslikavanja piramida.     

Koliki značaj je crni luk imao u Rusiji govori podatak da su prilikom gradnje crkava arhitekte osmišljavale kupole u obliku glavice luka (луковичная глава), kao i da u ruskoj pravoslavnoj crkvi ova biljka simbolizuje raj.

Crni luk je kroz vekove potvrdrio brojna lekovita svojstva. Dok su ga Stari Sloveni zvali „lek za sedam bolesti”, savremena fitoterapija ga ističe kao biljku sa 15 lekovitih svojstava koja znatno pomažu pri lečenju mnogih bolesti.

Poznata je priča o lekaru koji je za vreme velike epidemije gripa obilazivši sela naišao na jedno u kojem su svi bili zdravi. Upitavši ih šta je to što oni rade drugačije od ostalih, iznenadio se kada su mu rekli da oni u svakoj sobi na tanjiru drže po jednu glavicu crnog luka. Analizirajući glavice koje je od njih uzeo, uvideo je da su one apsorbovale virus u sebe, tj. da crni luk ima jaku antibakterijsku moć.   

Crni luk u sebi ima najviše ugljenih hidrata i veoma malo belančevina i masti. Njegovu osnovnu biološku vrednost čine mineralne materije i vitamini. Osim znatnog prisustva mineralnih soli, (kalijuma, sumpora i raznih oligoelemenata), on u sebi sadrži i brojne vitamine (B1, B2, C, E, K ). Bogat je i karotenima (provitamin A), glikozidima, eteričnim uljima, biljnim hormonima sličnih insulinu, kao i bakteriostaticima.

Mada je doprinos crnog luka jelima takav da je bez njega boravak u kuhinji gotovo nezamisliv, svi oni koji su se oprobali u kulinarstvu dobro znaju kako on ume da „grize” oči. Zašto je to tako?

Rezanjem crnog luka razbijaju se ćelije ovog povrća iz kojih se javlja ćelijska tečnost – citoplazma, koja u dodiru sa vazduhom proizvodi gas veoma sličan sumporu, usled čega nervni završeci oka prepoznaju opasnost koja bi mogla da ošteti vid. Tada mozak šalje signal suznoj žlezdi da krene u odbranu, pa ona automatski aktivira refleksne suze.

Ukoliko dok seckate crni luk nemate pri ruci ronilačke naočare, evo par praktičnih saveta:

Hlađenje

Pre nego što počnete sa seckanjem luka, obavezno ga pola sata ohladite u frižideru ili zamrznite desetak minuta. Ukoliko se žurite, slabiji efekat će vam pružiti i ispiranje pod mlazom hladne vode. Hladnoća će usporiti intenzitet širenja eteričnih ulja pa ona neće na oči delovati kao „suzavac”.  

Dišite na usta

Žvaćite žvakaću gumu ili koricu hleba. To će vam pomoći da dišete kroz usta i na taj način udahnete „opasne” sastojke pre nego što stignu do nosa i očiju.

Pravilno seckanje

Uključite aspirator, a potom operite oštar nož  mlazom hladne vode. Oštrina noža će sprečiti mrvljenje luka koje povećava oslobađanje enzima, a dodir hladne oštrice će na trenutak paralisati širenje sporne supstance. Crni luk prvo prepolovite, a onda odmah odsecite drvenasti deo u kojem se nalazi najviše jakih eteričnih ulja.

Na pitanje: zašto se luk koji je žućkaste i crvenkaste boje u našem jeziku zove crni luk, dok se onaj koji je bele boje zove beli luk, nismo našli odgovor. Ono što znamo je da nas poreklo ove reči vodi u daleku prošlost, negde između kamenog i bronzanog doba, u doba praindoevropskog jezika od koga su uglavnom postali svi važniji jezici. Iz tog prastarog jezika je nastala reč leug, koja je potom pretočena u: luk (srpski, ruski), lauch (nemački) i leek (praziluk na engleskom).

Čini se da je istorija jezika takva da jedna obična glavica crnog luka može da nas podseti da su se negde u lavirintima prošlosti izgubila sećanja na naše, zajedničko poreklo.

Možda zato svi plačemo dok seckamo crni luk?

Creative Commons License Zabranjeno je kopiranje članka na druge sajtove bez validnog linkovanja ka originalnom tekstu u skladu sa licencom ΜΕΔΙΑΣ by Vojin Petrović is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License i prema odredbama Zakona Republike Srbije o autorskim i srodnim pravima ("Sl. glasnik RS", br. 104/2009, 99/2011 i 119/2012). U slučaju neovlašćenog kopiranja bićemo prinuđeni da preduzmemo korake u skladu sa čl. 35 i čl. 36 Zakona o autorskim i srodnim pravima i zatražimo naplatu zakonom propisane nadoknade.

Pretraga
Preporučujemo
Arhiva članaka
Misao dana

Pazi ne samo da li je istina to što govoriš već da li onaj kome govorš podnosi istinu.

Seneka

Prijavite se

Prijavite se na listu za primanje informacija o novim člancima i ostalim dešavanjima na našem Magazinu. Unesite Vašu E-mail adresu:

ΜΕΔΙΑΣ na Fejsbuku
ΜΕΔΙΑΣ na Twitteru

Creative Commons License ΜΕΔΙΑΣ by Vojin Petrović is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. |